O costume data do século XV, quando os cozinheiros eram bem pagos e respeitados pelos gregos na era bizantina. Quando os turcos derrubaram o Império Bizantino, em 1453, os bons chefs esconderam-se entre os monges. E, para não serem identificados, adoptaram as vestimentas dos monges, incluindo um chapéu negro e alto. Com o tempo, mudaram a cor do chapéu para se diferenciarem do clero.
Há quem defenda que o chapéu surgiu em França, por volta de 1630, numa época em que a função de cozinheiro era considerada tão importante que eles até recebiam título militar de "officiel de bouche".
Dentro da cozinha existia uma hierarquia e as alturas variáveis dos chapéus, identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o "chef" usava sempre o chapéu mais alto, enquanto os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné. Em França os chapéus do chefe são chamados "toque blanche".Os baixinhos, de ajudante, são chamados "bibicos"
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